Florence

Quels sont les plats locaux à absolument goûter ?

Vous ne pouvez pas quitter Florence sans manger la bistecca alla fiorentina. C’est une épaisse côte de bœuf (au moins 1 kg, donc à partager) de bœuf Chianina, grillée sur braise, servie saignante. Une bonne pièce coûte 38-50 EUR le kg en trattoria. Un steak de 1,2 kg pour deux, avec contorni et eau, revient à environ 70-90 EUR au total.

Autres incontournables : la ribollita (soupe épaisse de pain et légumes, classique hivernal), la pappa al pomodoro (soupe tomate et pain, favorite l’été), les crostini di fegato (pâté de foie de volaille sur toast), et le lampredotto (le quatrième estomac de la vache, bouilli et servi en sandwich avec de la salsa verde, le vrai street food de Florence).

Les pâtes ne sont pas la star ici, mais les pici cacio e pepe (épaisses spaghettis faits main avec pecorino et poivre) sont excellents. Évitez les spaghetti carbonara ou amatriciana, ce sont des plats romains souvent mal préparés à Florence.

Quels restaurants et trattorias valent vraiment le prix ?

Un avertissement : évitez tout restaurant avec une personne debout devant tenant un menu et un panneau photo. Ce sont des attrapes-touristes. Les vraies trattorias n’ont pas besoin de vous attirer.

Quel vin commander à Florence ?

Commandez du Chianti Classico. Il vient des collines autour de Florence. Une bonne bouteille au restaurant coûte 18-28 EUR. Cherchez l’étiquette du coq noir (Gallo Nero) sur le goulot. Une Riserva 2019 ou 2020 est le meilleur choix. Si vous voulez quelque chose de plus corsé, un Brunello di Montalcino (millésime 2017 ou 2018) à 40-60 EUR est un luxe qui en vaut la peine.

Ne commandez pas un verre de « vin de la maison » sans voir la bouteille. Beaucoup d’endroits servent du vin en vrac bon marché d’un carton. Demandez « vino della casa sfuso » et renseignez-vous sur le vignoble local utilisé. Un bon vin de maison devrait coûter 4-6 EUR le verre.

Pour les blancs, essayez la Vernaccia di San Gimignano (crisp, citronné) ou un Trebbiano des collines locales. Les deux coûtent 15-20 EUR la bouteille.

Vin de dessert : le vin santo. C’est un vin passito doux et noiseté. Trempez vos cantucci (biscuits durs aux amandes) dedans. Un petit verre coûte 5-7 EUR au restaurant.

Quels marchés alimentaires sont les plus authentiques ?

Le Mercato Centrale (rez-de-chaussée) est le vrai marché. Ouvert du lundi au samedi de 7h00 à 14h00. Achetez des produits frais, du fromage, de la charcuterie et de l’huile d’olive auprès des petits stands. L’étage supérieur (ouvert de 10h00 à 22h00 tous les jours) est plus touristique mais pratique. Évitez l’« huile d’olive de Florence » préemballée dans des bouteilles cadeaux. Elle est souvent mélangée à des huiles moins chères. Achetez plutôt directement au producteur au rez-de-chaussée : 12-15 EUR le litre.

Le marché Sant’Ambrogio (Piazza Ghiberti) est plus petit et moins fréquenté. Allez-y un samedi matin. Le panino au lampredotto du food truck à l’extérieur (le stand Nerbone à l’intérieur du Mercato Centrale vend aussi du lampredotto pour 5 EUR) est un petit-déjeuner parfait.

Quels pièges à touristes éviter ?

N’achetez pas un « steak florentin » dans un restaurant près du Duomo. Ils servent du bœuf congelé importé et facturent 60 EUR le kg. Le vrai steak florentin coûte 38-50 EUR le kg et se vend uniquement au poids. Si le menu dit « bistecca alla fiorentina 25 EUR », c’est un mensonge.

Évitez les glaciers aux monticules de glace duveteux et aux couleurs vives. C’est du gelato artificiel avec de l’air et du colorant. Le vrai gelato est conservé dans des bacs en métal couverts, a des couleurs naturelles et coûte 2,50-3,50 EUR pour un cornet moyen. Cherchez l’enseigne « Gelato Artigianale » et vérifiez s’ils utilisent des fruits frais. Mon préféré est Gelateria dei Neri (Via dei Neri 20r).

N’achetez pas un « chianti dans une bouteille en paille » dans une boutique de souvenirs. C’est du vinaigre bon marché pour touristes. Le vrai Chianti Classico a un sceau de coq noir et coûte au moins 8 EUR chez un caviste.

Enfin, évitez le « cours de cuisine » à 150 EUR par personne pour une séance de 3 heures. Beaucoup sont des expériences à la chaîne. Allez plutôt dans un petit endroit comme « Cucina con Amore » (Via dei Macci 46r) qui facture 65 EUR pour un cours de 4 heures avec visite du marché. Réservez 3 jours à l’avance.

FAQ

Quelle est la différence entre le Chianti et le Chianti Classico ?

Le Chianti Classico est la zone de production d’origine, plus stricte, avec l’étiquette du coq noir. Le Chianti standard est souvent plus léger et moins cher. Choisissez toujours le Classico.

Est-ce impoli de laisser un pourboire à Florence ?

Non, mais ce n’est pas attendu. Un service (coperto) est déjà inclus sur l’addition, généralement 2-3 EUR par personne. Laissez 1-2 EUR sur la table si vous avez aimé le service.

À quelle heure les Florentins dînent-ils ?

Le dîner est de 20h00 à 21h30. Les restaurants ouvrent à 19h30 ou 20h00. Le déjeuner est de 12h30 à 14h30. De nombreuses cuisines ferment entre 15h00 et 19h00.

Puis-je boire de l’eau du robinet au restaurant ?

Ne demandez pas d’eau du robinet. Ils apporteront de l’eau en bouteille plate (acqua naturale) ou gazeuse (frizzante). Une bouteille d’un litre coûte 2-3 EUR. C’est normal.

Quel dessert prendre à la place du tiramisu ?

Des cantucci avec du vin santo (biscuits durs trempés dans du vin doux). Ou de la schiacciata alla fiorentina (un gâteau éponge léger parfumé à l’orange, généralement vendu dans les boulangeries comme Pasticceria Nencioni).